10 vegetarische Saisongerichte

Rüsten Sie die Pilze und schneiden Sie alle in Scheiben. Geben Sie Butter und etwas Olivenöl in eine Pfanne und dünsten Sie darin die Schalotten an. Wenn diese glasig sind, kommen der Knoblauch und der Peperoncino dazu. Wenn der Knoblauch duftet, geben Sie die Pilze und die Kräuter dazu und braten diese ca. 3 Minuten. Anschliessend mit Sherry ablöschen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit fast eingezogen ist. Dann kommt die Bouillon dazu. Etwas einköcheln lassen und danach einen Schuss guten Balsamico-Essig darübergeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kochen Sie Milch, Wasser und Butter auf. Geben Sie die Bouillon und ein kleines Zweiglein Rosmarin bei. Rühren Sie die Polenta ein und köcheln Sie alles unter ständigem Rühren 7 Minuten. Mischen Sie die Polenta mit 100 g geraffeltem Parmesan und würzen Sie mit Pfeffer aus der Mühle.

Fertigstellung: Die Polenta in einer hübschen Schale servieren und die Pilze darübergeben. Mit ein wenig Rosmarin und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer grossen Pfanne und dünsten Sie die Zwiebel und die Frühlingszwiebeln an. Wenn diese transparent sind, geben Sie den Knoblauch und den Dill dazu. Sobald der Knoblauch duftet, kommt der Spinat dazu. Gut mischen, die Pfanne zudecken, etwas schütteln und warten, bis der Spinat zusammenfällt. Anschliessend kommt der Reis dazu, gut mischen und die Gemüsebouillon dazugiessen. Aufkochen und zugedeckt auf kleiner Hitze 15 Minuten köcheln. Nun kommt der Zitronensaft dazu und noch etwas Olivenöl. Servieren Sie den Reis nach Geschmack mit etwas Zitronenschale, geriebenem oder zerbröseltem Feta, gerösteten Mandeln und griechischen Oliven.

Erhitzen Sie etwas Olivenöl in einer Gusseisenpfanne und dünsten Sie die gehackten Schalotten an. Anschliessend geben Sie den Knoblauch bei. Wenn dieser duftet, die Gewürze dazugeben und gut mischen. Dann die Rüebli, Kartoffeln, Peperoni, die Aubergine, die Zucchetti und den Sellerie dazugeben und alles 7 Minuten unter Rühren andünsten. Die Tomaten, die Aprikosen und die Gemüsebouillon beigeben. Aufkochen und zugedeckt etwa 20 Minuten auf tiefer Hitzestufe garen. Die Kichererbsen beigeben und nochmals etwa 5 Minuten garen. Den Zitronensaft und die Petersilie unterrühren. 

Servieren Sie die Gemüse-Tajine zu Couscous. Garnieren Sie alles mit vielen Granatapfelkernen, gerösteten Mandelplättchen und Oliven.

Geben Sie etwas Olivenöl in eine Pfanne und dünsten Sie die fein gehackte Schalotte an, bis sie transparent ist. Dann geben Sie den fein gehackten Knoblauch dazu. Wenn dieser duftet, kommen die ungesalzene Gemüsebouillon und die gewaschenen Linsen dazu. Etwa 30 Minuten ohne Deckel köcheln. 

Rüsten Sie die Rüebli und schneiden Sie sie längs in die Hälfte. Mit Salz, Olivenöl, Honig und Ingwer mischen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im 200 Grad heissen Backofen etwa 20–30 Minuten rösten, bis die Rüebli golden und gar sind.

Nun richten Sie die Linsen an und die Rüebli darüber. Garnieren Sie mit Naturjoghurt und gehackter Petersilie.

Geben Sie das Öl in eine Pfanne und dünsten Sie den Knoblauch und den Ingwer, bis sie duften. Dann geben Sie die Gewürze bei und rösten alles nochmals 1 Minute. Nun kommen die Kartoffeln und der Blumenkohl dazu. Mischen Sie alles gut und dünsten Sie alles eine Weile – ohne dabei etwas anbrennen zu lassen. Giessen Sie die Bouillon dazu und köcheln Sie alles, bis es gar ist. Mit gehacktem Koriander servieren. Servieren Sie dazu Naturjoghurt oder Raita, das Naturjoghurt mit geraffelten Gurken, Salz und Kreuzkümmeln. Wenn es noch etwas substanzieller sein muss, dann kochen Sie Basmatireis dazu. 

Kochen Sie die Linsen in ungesalzenem Wasser, bis sie weich sind – ca. 45 Minuten. In der Zwischenzeit geben Sie den gehackten Knoblauch in das noch kalte Öl in einer Bratpfanne. Erhitzen Sie beides, und wenn der Knoblauch zu duften beginnt, geben Sie sofort den Kohl bei und stellen ihn zur Seite. Geben Sie nochmals ein wenig Öl in die Pfanne und geben Sie den Peperoncino bei. Fügen Sie anschliessend den Kürbis bei und würzen Sie ihn ein wenig mit Salz und Pfeffer. Braten Sie den Kürbis an, mischen Sie die Tom-Kha-Paste mit einem Esslöffel Kokosnussmilch, giessen Sie die Kokosnussmilch über den Kürbis, erhitzen Sie die Kokosnussmilch und geben Sie dann die mit der Milch verrührte Paste bei. Etwa 5–10 Minuten köcheln, bis der Kürbis weich, aber noch bissfest ist. Nun geben Sie den Kohl und die Linsen dazu und erwärmen alles gut. Servieren Sie die Linsen mit viel zerrissenem Basilikum und gehackten Erdnüssen.

Die Peperoni, Zucchetti und Auberginen entkernen und in Stücke schneiden. Die Tomaten einschneiden, einige Momente in kochendes Wasser geben, herausnehmen und schälen, entkernen und zerquetschen. Die Knoblauchzehen häuten. Die Schalotten häuten und hacken. Nun geben Sie Olivenöl in eine Gusseisenpfanne. Braten Sie die Zucchetti und die Auberginen beidseitig an und stellen Sie sie zur Seite. Nun den Knoblauch, die Schalotten und die Peperoni beigeben. Alles etwa 10 Minuten sanft köcheln. Anschliessend geben Sie die Tomaten bei und köcheln alles weitere 10 Minuten sanft. Geben Sie nun die Auberginen und die Zucchetti zurück in die Pfanne. Legen Sie das Bouquet Garni dazu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker. Alles etwa 1 Stunde ohne Deckel sanft köcheln lassen. Knoblauch und Bouquet Garni herausnehmen. Penne al dente kochen und mit dem Ratatouille mischen.

Geben Sie Olivenöl in eine Gusseisenpfanne. Erhitzen Sie es und dünsten Sie die Schalotten glasig. Dann geben Sie den Knoblauch und den Peperoncino bei. Wenn diese duften, kommen die Kräuter, die Harissa und die Tomatenpaste dazu. Erhitzen und dann das Gemüse, die Pilze und die Datteln beigeben. Gut mischen und einige Zeit dünsten. Dann die Bouillon und den Wein dazugiessen. Etwa 10 Minuten zugedeckt köcheln und abschmecken. In eine ofenfeste Form geben und mit den Kartoffelscheiben bedecken. Olivenöl darübergeben und etwas salzen. Im 200 Grad heissen Backofen etwa 40 Minuten backen, bis die Kartoffeln golden sind.  

Schneiden Sie die Tomaten in Würfel, erhitzen Sie das Olivenöl und geben Sie den Knoblauch bei. Sobald er duftet, die Tomaten, die zerrissenen Basilikumblätter und den Zucker beigeben. Die Sauce mit Salz und Pfeffer je nach Geschmack würzen. Ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten beigeben und glasig werden lassen. Anschliessend die Tomaten, den Oregano, Zucker und ein wenig Salz beigeben. Alles einköcheln lassen, den Reis beigeben und mit dem Wein ablöschen. Die Bouillon dazugiessen, den Safran beigeben und den Reis auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten fast einkochen lassen.

Die Peperoni aufschneiden, sodass ein Deckel entsteht. Die ausgehöhlten Peperoni mit dem Reis füllen. Eine Gratinform mit Olivenöl bestreichen, den Boden mit der Tomatensauce auffüllen, die gefüllten Peperoni darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Aluminiumfolie darübergeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 1 Stunde backen. Die Folie wegnehmen und 15 Minuten weiterbacken. Heiss servieren.