Acht Champions mit Champignons

Braten Sie die Gnocchi in Butter golden und knusprig. Putzen und rüsten Sie die Pilze und schneiden Sie sie in Scheiben. Geben Sie Olivenöl in eine Pfanne und dünsten Sie darin die Schalotten und 2-3 Rosmarinzweige an. Dann stellen Sie die Hitze höher, geben die Pilze dazu und braten diese ca. 3 Minuten. Dann mit Sherry ablöschen und weiter braten, bis die Flüssigkeit fast eingezogen ist. Nun geben Sie einen Schuss guten Balsamico-Essig darüber und würzen mit Salz und Pfeffer. Die gebratenen Gnocchi mit der Butter und dem Pilzragout darüber servieren. Garnieren Sie das Gericht mit frischem Thymian und Parmesanspänen.

Die Steinpilze 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit die Champignons mit dem Öl in eine grosse Pfanne geben und rundum anbräunen. Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Peperoncino dazugeben und 5 Minuten braten. Die Steinpilze abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken, grob hacken und in die Pfanne geben. Den Wein hinzufügen und aufkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist, dann die Tomaten und etwas Salz dazugeben und 20 Minuten köcheln lassen. Warm stellen und die Polenta zubereiten. 

Das Wasser mit dem Salz oder der Bouillon zum Kochen bringen. Nach und nach Polentagries hineinrieseln lassen und dabei ständig mit einem langen Holzlöffel rühren, bis Gries und Wasser sich zu einem klümpchenfreien Brei verbunden haben. Unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze rund 30 Minuten köcheln lassen, bis die Polenta sich vom Topfrand löst. Butter, Parmesan und den gekochten Spinat unterrühren, bis alles gut vermischt ist. Nun servieren Sie die Pilze über die Polenta und servieren über jeder Portion ein verlorenes oder gebratenes Ei. Mit Kerbel garnieren. 

Die Champignons putzen, vierteln oder in Scheiben schneiden. Olivenöl von den getrockneten Tomaten, Peperoncino und Knoblauch in eine Bratpfanne geben. Wenn der Knoblauch duftet, die Pilze beigeben und einige Minuten dünsten. Die getrockneten Tomaten grob schneiden und dazugeben. Wenn diese warm sind, den Wein dazugiessen und einköcheln lassen. Den Rahm beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pasta in heissem Wasser al dente kochen, mit einer Zange aus dem Wasser nehmen und zu den Pilzen geben. Die Petersilie dazugeben und alles gut durchmischen. Mit Parmesan bestreuen und servieren.

Schälen Sie Kartoffeln und Rüebli und schneiden Sie sie in Stücke oder Scheiben. Geben Sie etwas Olivenöl in eine Pfanne und dünsten Sie das Gemüse einige Minuten an. Giessen Sie den Wein dazu und lassen Sie ihn einköcheln. Giessen Sie die Bouillon dazu und kochen Sie das Gemüse weich. Giessen Sie fast alle Bouillon ab und zerstampfen Sie das Gemüse. Fügen Sie den Rahm und die Butter hinzu und würzen Sie mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss. Rühren Sie den Parmesan ein. 

Geben Sie das Olivenöl und die Butter in eine Pfanne. Dünsten Sie die Schalotten mit dem Rohzucker an, bis sie fast braun sind. Dann kommen der Knoblauch und der Peperoncino dazu. Wenn alles duftet, geben Sie die Champignons und die Kräuter bei und braten diese gut an. Giessen Sie den Wein dazu. Wenn der Wein fast eingekocht ist, kommt die Bouillon dazu. Einige Minuten köcheln lassen und dann den Rahm einrühren. Den Schnittlauch beigeben. Die Pilze mit der Sauce über dem Mash verteilen und mit gehackter Petersilie garnieren. 

Legen Sie die Steinpilze in heissem Wasser für ca. 15 Min. ein. Geben Sie Olivenöl in eine Pfanne und dünsten Sie die gehackte Schalotte an. Wenn diese fast braun ist, geben Sie den Knoblauch und den Peperoncino bei. Wenn beides duftet, kommen die Champignons und der Thymian dazu. Die Champignons gut anbraten und dann die Steinpilze, das abgesiebte Einweichwasser und das Lorbeerblatt beigeben. Alles ein bisschen köcheln lassen und den Wein dazugiessen. Etwas Bouillon beigeben. Den Wein zur Hälfte einkochen lassen und die Tomaten beigeben. Erhitzen, das Lorbeerblatt und die Oliven beigeben. Etwa 10 Minuten kochen. Zur Seite stellen.

Geben Sie die Butter in eine Pfanne und erhitzen Sie sie. Geben Sie die halbierte Schalotte, das Lorbeerblatt und eine gute Prise Muskatnuss bei. Andünsten und dann das Mehl dazugeben. Gut rühren und nach einigen Minuten unter Rühren die Milch nach und nach dazugiesssen. Etwas Bouillon dazugeben und alles zu einer cremigen Sauce kochen. Das Lorbeerblatt und die Schalotte herausnehmen. 

Verteilen Sie ein Drittel der Pilzsauce auf dem Boden einer ausgebutterten Backform. Legen Sie einige Mozzarellastücke darauf. Nun kommt eine Lage Lasagneblätter und dann ein Drittel Béchamelsauce. Geben Sie etwas Parmesan darüber. Dann giessen Sie das zweite Drittel Pilzsauce darüber und fügen Mozzarella, Lasagneblätter, Béchamel und Parmesan hinzu. Wiederholen Sie alles und beenden Sie die Lasagne mit Béchamel und Parmesan. Einige Butterflöckli darauf verteilen und im 180 Grad heissen Backofen etwa 40 Minuten backen. Mit Basilikumblättern garnieren und servieren. 

Backofen auf 180 Grad aufheizen. Mischen Sie die 50 g Butter mit dem Olivenöl, dem Knoblauch, den Thymianblättchen, dem Peperoncino, etwas Salz und Pfeffer. Schneiden Sie die Pilze in Viertel und mischen Sie sie mit der Butter-Öl-Mischung. Geben Sie den Reis in eine Backform (ca. 20 cm x 30 cm) und giessen Sie die Bouillon darüber. Geben Sie die Pilzmischung auf den Reis und backen Sie alles 40 Minuten lang. Danach mischen Sie die 2 EL Butter und die Frühlingszwiebeln darunter und servieren das Gericht. 

Die Kartoffeln schälen und mit der Röstiraffel raffeln. Mit einem Tuch trocknen. Reichlich Olivenöl in eine Bratpfanne geben und die Kartoffeln anbraten, etwas umrühren, salzen und den gehackten Rosmarin beigeben. Nach etwa 10 Minuten die Kartoffeln zu einer Rösti formen und beidseitig knusprig braten.

Putzen und rüsten Sie die Pilze und schneiden Sie sie in Scheiben. Geben Sie Olivenöl in eine Pfanne und braten Sie die Champignons mit etwas Salz langsam braun.  

Servieren Sie die Rösti mit etwas Sauerrahm und den Pilzen darüber. 

In einer Bratpfanne erhitzen Sie 1 EL Butter mit ein wenig Olivenöl und geben den Knoblauch bei. Wenn dieser duftet, die Pilze dazugeben. Die Pilze anbraten, salzen und pfeffern. Warm stellen. Mischen Sie nun die Eier mit der Milch und würzen Sie mit Salz und Pfeffer. In der gleichen Pfanne die restliche Butter erhitzen, die Eiermischung beigeben, ein wenig durchrühren und zugedeckt sanft zu einer Omelette kochen, die in der Mitte noch weich ist. Nun verteilen Sie die Pilze auf der Omelette und kochen alles noch 2 Minuten weiter. Servieren Sie die Omelette eingeschlagen, schneiden Sie sie in zwei Portionen, und streuen Sie die Petersilie darüber.